Род Acipenser характеризуется признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи
хвостового плавника огибают конец хвоста.
Сюда относится около 16 видов по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно. Область распространения рода Acipenser включает Евразию и Северную Америку.
Сибирский осетр, живущий в Лене, Оби и других сибирских реках (а в Байкале обитает его подвид – байкальский осетр), отличается тем, что ему не нужна для жизни соленая вода. Это оказалось удобно для разведения в неволе, поэтому сибирского осетра “приручили” раньше, чем русского. Так, на Волге ученые успешно развели осетра, завезенного из Лены, и распространили его по всей стране, а потом и по всему миру. Осетра этой породы разводят не только в Европе, но и в Южной Америке. Откуда бы не попала на стол рыба этой ценной породы, она сохраняет свое название: "сибирский осетр" или "ленский осетр", напоминая о своем происхождении и о богатстве Сибири.
В природе ленский осетр образует жилые пресноводные формы. В длину он достигает 2 м, весом - до 200 кг. Взрослые особи ленского (сибирского) осётра питаются преимущественно рыбой. В условиях промышленного разведения хорошо поедает искусственный корм и растет практически в любых рыбоводных установках.
В русской кухне осетр с давних времен считается изысканной рыбой. Его мясо нежное и плотное и почти не имеет костей. Филе осетра внушительной величины и очень вкусное. Из осетра готовят балыки, подвергают горячему и холодному копчению, отваривают, добывают ценную черную икру. В 100 г осетрового мяса содержится 1,9 мг жира и 18,1 г белка. Энергетическая ценность мяса осетра - 378 ккал на сто грамм.